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煮了這么年米飯，竟然方法不對？

2020-11-15 14:17:37來源：虎嗅網(wǎng)  

題圖來自：視覺中國

米飯，一直是多數(shù)亞洲人的主糧。然而，水稻在生長過程中從土壤中汲取的不僅是養(yǎng)分，還有土壤中的砷（世界衛(wèi)生組織在2017年將砷元素列為一類致癌物，其氧化物三氧化二砷即我們熟知的砒霜），這部分砷一直藏在大米里。

有研究曾對市面上的米以及米制品進行研究發(fā)現(xiàn)，兒童配方米糊中砷含量是規(guī)定量的 6 倍，其他各種米以及米制品中砷的含量也在安全含量的 2-13 倍之間。但目前并沒有明確的標準規(guī)定食物中含有的砷上限，而長期攝入無機砷，會誘發(fā)多類癌癥、皮膚病、心血管系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)中毒和糖尿病。

近日，來自英國謝菲爾德大學的研究團隊，通過研究不同米飯的烹飪方式，來了解哪種方法可以減少米飯中無機砷的含量，同時保證米飯的營養(yǎng)。

研究人員分析了四種煮米的方法：使用未水洗的米、使用已水洗的米、使用預先用水浸泡的米、使用蒸谷米 (parboiled rice) 。結(jié)果顯示，使用蒸谷米最能減少米中大部分無機砷，同時保留其養(yǎng)分。蒸谷米在印度南部尤為流行，是指經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，所以這類米又稱半熟米、快熟米。

本研究相關(guān)工作以 “Improved rice cooking aPProach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements” 為題，發(fā)表在最新一期的 Science of The Total Environment雜志上。

砷被國際癌癥研究機構(gòu)歸為第一類致癌物，它是水溶性的，而大米在水淹田中的生長要比其他谷物要多，因此它在大米中積累。砷暴露會影響人體的幾乎每個器官，并可能導致皮膚病變、癌癥、糖尿病和肺部疾病。


大米中含有無機砷，與種植方法有關(guān)：稻米需要在水田中生長，較易吸收到來自泥土中的天然砷成分。另一方面，地下水受污染并將之用在稻米上，同樣會令稻米砷量增加。

已知大米中的砷積累量是其他谷物的十倍左右。在米粒中，砷集中在胚乳周圍的外麩皮層中。這意味著糙米（保留米糠的未碾磨或未拋光的米）比白米含有更多的砷。而碾磨的過程中去除了砷，但同時也去除了其 75-90% 的營養(yǎng)。


早在數(shù)千年前人類就已知砷的毒性，但直到近代人們才開始了解到透過食飯攝取砷造成的健康問題。目前，僅部分國家制定了從米飯中攝取無機砷量的限制，但包括中國在內(nèi)的大部份亞洲國家與地區(qū)均無相關(guān)限制。

2012 年的一項研究顯示，中國香港人群的無機砷攝取量有 45.2% 來自白飯，與其他以米為主糧國家相似；而中國香港地區(qū)成人每日攝取的無機砷為 0.22 微克／每公斤體重，明顯高于美國和歐洲等西方國家。

貝爾法斯特女王大學的 Andy Meharg 教授曾表示，“我研究砷的歷史已經(jīng)有幾十年了，大米含砷量比其他谷類作物高出 10-20 倍，每個星期吃一兩次米飯不會讓像我這樣的成人面臨高風險。但對于兒童和嬰兒來說，低濃度砷會影響免疫系統(tǒng)功能，會影響生長發(fā)育，還會影響智商的發(fā)展。”

那么有沒有辦法能降低米飯中砷的含量呢？

為此，研究人員對目前人們常用的米飯烹飪方式進行了分析，檢測烹飪前后米飯中無機砷以及營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化。結(jié)果顯示，其它方法僅能稍微降低白米中的無機砷，對于糙米中的無機砷沒有任何幫助，而煮蒸谷米最能減少米中大部分無機砷，同時保留其養(yǎng)分。

當然，不是每個家庭都會買到或用上蒸谷米，研究人員表示，先用開水（米與水比例為 1:4）將米煮 5 分鐘，然后倒掉水，此做法也去除大量的無機砷，最后再加入新的水（米與水比例為 1:2），用中低火煮飯至水份全收干。

來源：Science of The Total Environment

此烹煮米飯方法可去除糙米與白米中分別約 54%、73% 的無機砷，但同時保留大部份磷、鉀、鎂、鋅和錳等微量元素。

另一方面，團隊也指出，吸收法比其他除去米中無機砷的烹煮方法使用更少的水、能源與時間。不過，團隊承認研究有其限制，應在不同環(huán)境、不同的米，甚至以不同的水進行研究。

目前，最大的問題是很多人煮飯都用電飯煲，很少有人會愿意耗費時間，在煮飯的時候?qū)⑺沟簟２贿^，Manoj Menon 教授表示，“即使我們成年人在煮飯的時候比較懶，不愿意進行復雜的操作，但是在給嬰幼兒準備食物時，我強烈建議使用我們的方案，因為他們非常容易受到砷中毒的威脅。”

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責任編輯：hnmd003

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