世界快看點丨揭秘常見牛排的種類與特點

2023-06-09 21:01:29來源：中國食品報

隨著西餐在國內逐漸普及，很多消費者開始在家烹飪牛排，但牛排種類繁多，消費者對菲力、西冷、谷飼、草飼等關鍵詞并不了解，常常陷入購買誤區。牛排究竟應該怎么選？

牛肉部位決定牛排口感

肉眼牛排 肉眼屬于牛靠近胸部的眼肉部分。之所以叫肉眼，是因為這塊肉橫切面中間常有一塊白色的脂肪，有點像眼睛。肉眼牛排筋少，肉質比較纖細，脂肪含量稍多。口感細嫩，香甜多汁，適合大多數人。

(資料圖片僅供參考)

西冷牛排來自牛的外脊肉，又叫紐約客牛排、沙朗牛排。最明顯的標志就是邊緣帶一條白色的油脂筋。西冷牛排肉質比較厚，脂肪含量比菲力高，纖維略粗，有一定的結締組織和筋膜。吃起來帶有一定韌性，比較有嚼勁，油筋經過煎烤之后有非常濃郁的牛脂香味。

菲力牛排 也叫牛柳，是牛的里脊肉。菲力是牛運動最少的部位，沒有粗大的肌肉纖維，肉質比較松散，瘦肉多、脂肪含量比較低，牛肉香味不及西冷和肉眼，但口感最嫩。對于同一頭牛，價格上一般是菲力＞肉眼＞西冷。

上腦牛排 上腦位于牛的后頸位置。這塊肉脂肪和肉筋交錯分布，紅白相間。因為出肉率高，價格相對親民。

板腱牛排板腱又稱“牡蠣肉”。瘦肉多，脂肪少，肉質比較嫩，口感直逼菲力。中間還有一條嫩筋，不同于嚼不動的白筋，板腱牛排在煎烤過后還帶一點彈脆口感。

戰斧牛排其實是帶骨肉眼牛排。

T骨牛排是脊骨兩邊的內外脊肉各取一塊。簡單來說一邊是西冷，一邊是菲力。

草飼與谷飼的區別

牛肉的口感除了與部位有關，還與飼養方式有很大關系，肉牛的飼養方式有兩種：草飼和谷飼。

草飼草飼一般是以牧草為主要飼料，大部分季節在草場上自由放養。草飼牛是在無憂無慮的環境中成長起來的，運動量比較大。所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比較好的“雪花”，但很多脂溶性營養素的含量卻比較高，比如β-胡蘿卜素、維生素E等。

谷飼谷飼一般是圍欄飼養，以谷物為主要飼料。谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生產效率，縮短肉牛出欄時間，同時可增加牛肉的“大理石花紋”。谷飼牛肉脂肪含量較高，脂肪層厚，且均勻分布于肌肉組織里，容易形成“雪花”。

追求口感可以選擇谷飼，追求營養健康可以選擇草飼。

（來源：閃電新聞）

《中國食品報》(2023年06月08日06版)

（責編：高娜）

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