世界今亮點！南寧各區都有哪些傳統美食?

2023-07-04 20:56:07來源：南方養生網

背景：9月21日下午，家住江南區的裴女士開著電動車到解放路石巷口，想找到多年前老爸給她買過的老手工網油腰卷。不想，來到這里，只看到拆遷的建筑群落連成片，石巷口里的黎師傅網油腰卷已經不見蹤影。幾經詢問，老街坊給她指點了一下，裴女士終于在西平橋頭的新水街市場找到了這個毫不起眼的小店。

婚宴美食飛入尋常百姓家

腰卷是什么？很多年青一代的南寧人甚至對這個詞語都有點陌生，表示春卷倒是聽多了，可腰卷是第一次聽到。不過，如果是親眼見到黎師傅這個老手藝的制作過程，便深刻體會到這兩者雖有一字之差，但無論從口感還是外形上都相差甚遠。

每天下午臨出攤前，黎師傅都要把腰卷下鍋過一道油，隨著腰卷的起鍋，整一片空氣里都彌漫著香噴噴的味道，輕輕咬一口下去發現其中既有油條的酥脆，又有餃子的餡香，其美味無法言說。

(資料圖片)

每天下午3時30分，黎師傅一開攤，便有市民陸陸續續圍上來。客人來了一波又一波，現炸現賣的腰卷也是接連不斷上了一筐又一筐。

這個老手藝目前只有黎智興一人在做。48歲的黎智興是網油腰卷的傳承人，他在水街可謂遠近皆曉，做了將近30年的腰卷了。“我父親早年做過廚師，在婚宴酒席上會做各種各樣的菜式，而這個網油腰卷就曾經是我們本地酒席上的一道名菜。”黎師傅說。為了保持網油腰卷的色香味，他們在選料、刀工、油溫、色澤上都要掌握得恰到好處，只有拿捏得當上桌的時候才會保證一口下去滿嘴香。

父親把一些傳統菜式的制作手法傳授給了黎智興，因此他只有10歲左右的時候，便學會了炸扣肉、包包子等基礎手藝。不過隨著社會的變遷，傳統菜式漸漸淡出視野，黎智興便轉戰街巷，每天都供應這道“獨門手藝”。

餡料切絲、過油兩道正是秘訣

每天清晨7時，黎師傅就要去市場備貨了。這個網油腰卷之所以“獨家”，很大成分在于其餡料過于講究，首先必須要買到豬網油，其次還必須使用最新鮮的瘦肉、豬腰、馬蹄等材料。制作一條網油腰卷，黎師傅必須要在前期做足準備：馬蹄需要一個一個地削皮，削完皮后還要把它們剁碎；其中的餡料全部都得切絲，切絲也是一個技術活，所謂的細工出慢活，通常這都要花上好幾個小時才能完成。

我們這個腰卷為什么吃起來特別酥脆，秘訣就在那一道網友面皮。這個腰卷想要好吃那是急不來的，第一道先把做好的網油餡料裹上粉漿丟入油鍋中過熱油，回頭還要再次裹上粉漿炸一次，這樣才能將外層的面粉炸得金黃蓬松、厚實香脆，同時里面的餡料也更為味濃脆口。

這種手藝也偷不來懶，必須現場手工制作才會有此美味，因此也指望不上什么機器來代替自己。為此，在南方炎熱的天氣中黎師傅幾乎每天都在高達40攝氏度左右的小隔間里工作，通常是衣襟全被汗水浸濕了，換一件再繼續干。“冬天天氣冷，光是洗菜、切肉、處理網油下來，手就已經被凍得沒有知覺；到了天氣熱的時候，待在這高溫油鍋旁邊又是一種痛苦，衣服濕得可以直接擰出水來。”憨厚的黎師傅一邊笑著一邊說。但即便是環境惡劣，他依然堅持自己每天動手做出市民愛吃的網油腰卷。

幾經易址但仍在堅持

從1988年開始就在南寧市解放路做網油腰卷，黎師傅這近30年來也充滿了曲折和艱辛。黎師傅說，早年家里開的是桂林米粉店，腰卷由于是一道老南寧的婚宴經典菜式，因此就兼顧著在粉攤賣，沒想到生意一直不錯。隨后，網油腰卷自己獨立成為他們的招牌手藝，攤點由臨時變為固定，隨后又經歷了舊城改造，好不容易才在現在這個店固定下來。不過，很多老顧客也是不論易點何處，都要一路找來，這也成為他堅持下去的一個動力。

“有的顧客，從我爸掌勺的時候就來光顧了，現在還在吃。”越是被基于這樣的期望，黎師傅越是要親力親為。為此他每天上午都一定要先將餡料卷好蒸熟，到了下午4時便要準時開攤。這一邊黎師傅親自操刀油炸腰卷，而那一邊則由老婆包攬了切、賣、包裝、收銀的活兒，夫妻倆這么搭配著也過了幾十年。

有人看他生意好、回頭客多，想給他一筆錢買下這個技術，但被黎智興拒絕了：“這是家傳手藝，舍不得！”黎師傅只想踏踏實實做好自己的老手藝，把腰卷這道傳統南寧菜原汁原味保留下來。

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