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當前快播:怎么煮雞肉才勁道?

2023-05-30 15:42:54來源:南方養生網  


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首先什么雞?速生雞肯定不勁道。

最次也得是半年的走地雞,這是目前最好買也最便宜的肉質能產生勁道口感的雞了!當然一年以上甚至三兩年的柴雞笨雞那是最好不過的了!

再來說溫度對肉質的影響,《食物與廚藝》中說,肌凝蛋白是肉中主要的收縮蛋白之一,會在50℃左右開始凝結,這使得每個細胞略為固化,肉也產生一些硬度(一分熟)。當肉的溫度上升至60℃時,細胞內有更多蛋白質發生凝結,各個細胞逐漸凝集,成為一團凝固的蛋白質,肉質逐漸變得更為緊實和多汁。溫度達到60-65℃時,細胞結締組織外鞘的膠原蛋白變形,造成收縮,這對它內部充滿液體的細胞產生新的壓力,于是肉汁大量滲出(三分熟)。繼續往上,肉質會逐漸變得更干、更緊密、更扎實。70℃左右,結締組織開始溶解為明膠,“松開”了肌肉纖維,使肉顯得比較柔嫩。至此問題的答案已經非常明顯:用大火高溫燉的肉,一定比文火慢煮的更干更硬。

另外“勁道”到底是個什么感覺?嚼勁十足甚至有點兒塞牙的叫勁道?還是柔嫩多汁入口彈牙口感豐富叫勁道?嚼勁十足就需要高溫烹飪,盡量縮短烹飪世間。讓肉質在最短時間內盡快熟成盡可能多的脫水。用高壓鍋最方便理想。很多飯店的各種雞都是高壓鍋壓出來的!根據雞生長的年限長短烹飪的時候盡量少的添加烹飪需要的水份,從上汽開始2-6分鐘不等然后盡快的泄壓力。再收湯汁就可以達到嚼勁十足得口感了!

柔嫩多汁入口彈牙就需要盡可能低的烹飪溫度盡可能長的烹飪時間。首先推薦電爐,電陶爐是個不錯的選擇。燃氣灶最小火也能導致加蓋悶煮的鍋里產生高于95度的溫度從而沸騰。而電陶爐的特性能讓烹飪鍋內的溫度保持在80度左右慢慢熟成從而盡可能多的保留汁水!不過需要的是漫長的時間等待!我試過老家養的九斤黃燉了半只,電陶爐開到低檔,使砂鍋內的溫度保持在76-85度之間!5個小時燉了一只雞。燉好的肉表面浮起了厚厚的一層油!撇去浮油可以看到湯汁清冽油亮,雞肉還保持柔嫩的粉紅色!咬一口脫骨軟嫩卻肉質飽滿彈牙!可惜得是,太費時間!

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責任編輯:hnmd003

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